中学校家庭/食品の保存

食品の保存編集

腐敗の性質と原因編集

たとえ、食品を冷蔵庫に入れても、消費期限以上に長くの時間が経てば、腐敗(ふはい)は起きる。冷蔵庫による低温は腐敗を遅らせるだけである。


腐敗の原因は、カビや細菌などの微生物の活動によって、食品だった物に有害な物質が生じてしまうなどの変化が起きてしまう事である。 もし、腐敗した食品を食べると、食中毒(しょくちゅうどく)の原因になるので、決して食べてはいけない。たとえ鍋などで加熱して火を通しても、食べてはいけない。これは、カビ自体が有害なのではなく、カビが排出する物質が有害であるからである。腐敗した食品は、決して食べずに、廃棄するべきである。

微生物の出す毒素の中には、加熱しても残る毒素を出す微生物もある。なので、決して腐敗した物をたべてはいけない。

食中毒を起こす微生物には、腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、腸管出血性大腸菌(ちょうかん しゅっけつせい だいちょうきん)などがある。

さて、「腐敗」とか「食中毒」とかによる「下痢」(げり)とかの事例を聞くと、つい、単に大便の回数が多くなるだけの症状などを想像しがちだが、しかし食中毒の種類によっては腸内の出血などをともなう毒性の激しい症状の場合もある。また、「下痢」と聞くと、ついつい単に大便の回数が多くなるだけの症状を想像しがちだが、脱水症状をともなうこともあり、危険な場合もある。

食中毒という病気は、場合によっては生命の危機に関わることすらある病気であり、とても怖い病気なのである。


  • 冷凍庫での保存
冷凍庫では、腐敗の進行は、ほぼ止まる。しかし、風味を損なうような変質をする。

温度の他に、光などによっても、腐敗の進行や変質が早まる場合がある。


保存場所編集

食品によって、適した保存場所がある。 多くの食品は冷蔵庫で保存できるが、しかし、スナック菓子などのすべての食品を冷蔵庫に入れると、冷蔵庫に入りきらなく恐れがある。なので、スナック菓子などのように、べつに保管に冷蔵庫・冷凍庫を使わなくても良い食品は、暗くて日の当たらない冷暗所などに保管するのが良いだろう。

  • 保管場所

・常温

未開封の缶詰、コショウなどのような粉末の調味料、 などは常温で保管できる。

・冷暗所

いも類、など。

・冷蔵庫

一般の食品


一つの冷蔵庫でも、チルド室 と 冷蔵室(れいぞうしつ) と 野菜室(やさいしつ) などのように、保管場所が、いくつかの室に分かれている。 それぞれ、温度がちがうので、食品の種類に応じて、使い分ける。

チルド室の温度は0℃前後。魚や肉など、食品の中でも腐敗しやすい物を保管するのに適している。

冷蔵室は5℃前後、一般の食品を入れる。

冷凍室は、−20℃前後など、−18℃以下。 アイスクリームなどの保管や、冷凍食品の保管、長期保存したい食品を入れる。

冷凍保存について編集

生の野菜は、冷凍庫の保管には適さない。なので、どうしても野菜を冷凍庫で長期に保管したい場合は、野菜をゆでたり焼いたりなどしてから、冷蔵庫に保管する。

豆腐や こんにゃく など、水っぽい固形物の食品は、あまり冷凍保存に向いていない。しかし、スープ類などは冷凍庫で保存できる。カレーやシチューなども冷凍保存できる。

冷凍保存に向いてる食品は、ごはんやパンや煮豆などが向いている。

基本的に、乾燥した食品や、あるいは加熱調理させた食品が、冷凍保存に向く。

なお、家庭用の冷凍庫で、食品を凍結させて保存することを ホームフリージング という。