料理本/マス

マス（鱒、鮅）は、サケ目サケ科に属し、日本語で「マス」と呼ばれる魚、または日本で一般にサケ類（シロザケ、ベニザケ、キングサーモンなど）と呼ばれる魚以外のサケ科の魚をまとめた総称です。マスやトラウトは、サケ類の陸封型の魚や降海前の型の魚を指すことが多く、主に以下のような魚が含まれます：イワナ、ヤマメ、アマゴ、ニジマス、ブラウントラウトなど。

マス
カテゴリ
魚

特徴

マスは以下のような特徴を持ちます：

• 体長は一般に20〜50cm程度（種による）
• 体色は青緑色から銀白色で、体側に黒い斑点や赤い斑点が見られる
• 体形は流線型で、引き締まった体つき
• 肉質は淡泊で、種類によっては脂がのる

分類

マスは以下のように分類されます：

• サケ目（Salmoniformes）
• サケ科（Salmonidae）
• マス属（Oncorhynchus）またはトラウト属（Salvelinus）

代表的なマスの種類：

• イワナ（Salvelinus leucomaenis）
• ヤマメ（Oncorhynchus masou）
• アマゴ（Oncorhynchus rhodurus）
• ニジマス（Oncorhynchus mykiss）
• ブラウントラウト（Salmo trutta）

分布

マスは主に日本の淡水環境に生息しています。清流や湖沼に生息し、一部は冷涼な河川に生息しています。また、北米やヨーロッパにも生息する種が多いです。

旬

マスの旬は秋（北半球では、9〜11月頃）です。秋は脂がのって風味が良く、食材として非常に美味しいとされています。

選び方と保存

新鮮なマスを選ぶ際は、以下の点に注意します：

• 目が澄んでいて張りがあるもの
• 体表がつやつやしており、鮮やかな斑点があるもの
• 鰓が鮮やかな赤色をしているもの

マスは鮮度が落ちやすいため、購入後はすぐに調理するのが理想的です。短期保存する場合は、氷を敷いた容器に入れて冷蔵庫で保管します。

下処理

マスの下処理は以下の手順で行います：

1. うろこを取り除く（軽く洗う程度でよい）
2. 内臓を取り出し、よく洗う
3. 必要に応じて頭を落とし、三枚におろす
4. 小骨が多いため、必要に応じて骨抜きをする

調理法

マスは様々な調理法で楽しむことができます：

塩焼き

最もシンプルで一般的な調理法で、マス本来の味を楽しめます。

刺身

新鮮なマスは刺身で楽しむこともできます。

煮付け

醤油ベースの煮汁で柔らかく煮込みます。

燻製

スモークすることで独特の風味を楽しめます。

グリル

オーブンやグリルで焼き上げる方法です。

栄養成分

マスは以下のような栄養素を含む健康的な食材です：

• たんぱく質 : 良質なたんぱく質を含み、筋肉の形成や修復に役立ちます。
• ビタミンB群 : 特にB12が豊富で、神経系の健康維持に重要です。
• ビタミンD : 骨の健康維持やカルシウムの吸収を促進します。
• DHA・EPA : 脳機能の向上や心血管系の健康をサポートします。
• ミネラル : カリウム、リン、セレンなどのミネラルを含んでいます。

マスは低カロリーで栄養バランスに優れた食材であり、健康的な食生活の一部として取り入れることができます。

まとめ

マスはサケ科の淡水魚であり、日本の清流や湖沼に生息し、釣りや食用として高い人気を誇ります。サケ類の陸封型や降海前の型を指すことが多く、豊かな味わいと栄養価の高さから、多くの料理に利用されています。また、適切な管理と保全が求められ、養殖技術の向上により安定した供給が進んでいます。