料理本/赤身魚

赤身魚（あかみざかな）は、体の肉質が赤色またはピンク色で、脂肪分が比較的多い魚の総称です。一般的に赤身魚は海水魚で、特に脂質が豊富なため、風味が濃厚で、様々な料理に利用されます。代表的なものには、マグロ、カツオ、ブリなどがあります。

赤身魚
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魚

特徴

赤身魚は、肉質が赤色やピンク色で、脂肪分が比較的多く、味わいが濃厚です。脂肪が多いため、焼き物や刺身にするとしっとりとした食感が楽しめます。サーモン（鮭）は、色素の違いから赤身魚のように見えますが、その肉質は白身魚に分類されます。サーモンの肉の赤やピンク色は、餌に含まれる甲殻類の色素（アスタキサンチン）によるもので、肉質は遅筋を主体とした白身魚です。

分類

赤身魚として代表的な種には以下のものがあります：

• マグロ（Thunnus）
• カツオ（Katsuwonus pelamis）
• ブリ（Seriola quinqueradiata）
• イワシ（Sardinops）

季節

赤身魚は通年入手可能ですが、特に旬の時期に美味しさが増します。例えば：

• マグロ：通年入手可能だが、特に冬が旬
• カツオ：春から初夏が旬

選び方と保存

新鮮な赤身魚を選ぶ際は、以下の点に注意します：

• 色が鮮やかで、つやがあること
• 身がしっかりしていて弾力があること
• 魚の目が澄んでおり、鰓が赤く新鮮であること

赤身魚は鮮度が落ちやすいため、購入後はできるだけ早く調理するのが望ましいです。冷蔵保存する場合は、1〜2日以内に使用しましょう。冷凍保存する場合は、真空パックにするか、ラップで密閉して冷凍すると良いでしょう。

栄養成分

赤身魚は健康に良い成分が豊富に含まれています。以下は赤身魚の主な栄養成分です。

• タンパク質 : 赤身魚は高品質なタンパク質を多く含んでおり、筋肉の維持や修復に必要な栄養素です。
• オメガ-3脂肪酸 : 赤身魚にはオメガ-3脂肪酸が豊富に含まれており、心血管系の健康に寄与します。
• ビタミンB群 : ビタミンB群（特にB12）が含まれており、エネルギー代謝や神経機能の維持に役立ちます。
• ビタミンD : ビタミンDが含まれており、骨の健康を維持するのに役立ちます。
• ミネラル : カルシウムやマグネシウムなどのミネラルが含まれており、骨や歯の健康を保ちます。

赤身魚の栄養成分は、日々の健康維持に役立つ重要な要素が含まれています。

鮭は赤身魚？

鮭は、身の色が赤いため赤身魚のように思われがちですが、実は白身魚に分類されます。

• 色素の違い: 鮭の身が赤いのは、エビやカニに含まれる赤い色素（アスタキサンチン）を食べたためです。筋肉に含まれる赤身の魚特有の色素（ヘモグロビンやミオグロビン）とは異なります。
• 筋肉の種類: 鮭は、瞬発力よりも持久力に優れる魚で、筋肉の種類が白身魚と同じであるため、白身魚に分類されます

赤身魚と白身魚の違い

特徴	赤身魚	白身魚
筋肉の種類	遅筋（持続的な運動に適している）	速筋（瞬発的な運動に適している）
色素	ヘモグロビンやミオグロビンを含む	ヘモグロビンやミオグロビンを含まない
代表的な魚	マグロ、カツオ、ハマチなど	タイ、ヒラメ、スズキ、鮭など
特徴	赤みが強く、加熱すると硬くなりやすい	白っぽく、加熱してもパサつきにくい
味	濃厚な旨味がある	淡白で上品な味わい

まとめ

赤身魚は高タンパクで、オメガ-3脂肪酸やビタミンB群、ビタミンDなどの栄養素を豊富に含んでいます。特にオメガ-3脂肪酸は心血管系の健康に寄与し、ビタミンB群はエネルギー代謝や神経機能の維持に役立ちます。

赤身魚は様々な調理法で楽しめるため、日常の食事に取り入れやすく、健康維持にも適した食材です。持続可能な漁業や適切な資源管理が求められます。