中学校家庭/食品の保存と食中毒の防止

食品の安全で正しい扱い方を学びましょう。

食品の保存

食品を購入した後は、品質を保つために清潔に保存しなければなりません。低温で保存すべき食品もあれば、室温で保存できる食品もあります。

冷蔵庫で保存しても、時間が経つと品質が徐々に低下し、最終的に腐ります。一方で、冷凍保存すると腐敗は防げますが、乾燥や油の酸化が起こることがあります。また、解凍時には液汁（ドリップ）が出たり、食感が悪くなったりすることがあります。

食品の品質が落ちる前に消費できるよう、計画的に買い物をし、適切な方法で保存することが重要です。

また、茗荷や生姜のような熱帯が原産地の農産物は冷蔵するとかえって劣化を促進します。

食中毒とは、食品に付着した病原体（細菌、ウイルス、寄生虫など）やその毒素が原因で発生する健康被害を指します。主な食中毒の原因菌やウイルスには、ボツリヌス菌、ピロリ菌、腸管出血性大腸菌（O157）、芽胞菌などがあります。それぞれの特徴と効果的な対策について説明します。

ボツリヌス菌は、土壌や水中に存在する嫌気性細菌で、酸素がない環境で増殖し強力な神経毒素を産生します。この毒素は、加熱調理では破壊されにくく、非常に少量でも致命的です。特に、家庭での保存食や自家製の缶詰が原因となることが多いです。

ピロリ菌は胃に感染し、胃炎や胃潰瘍、さらには胃がんの原因にもなる細菌です。主に水や食物を介して感染し、特に衛生環境が悪い地域での感染が報告されています。

O157は、腸内で毒素を産生し、出血性大腸炎や溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こす非常に危険な菌です。感染は主に未加熱の肉や加熱不十分な食品から起こります。

芽胞菌は、極めて耐熱性が高く、加熱処理や消毒に対して耐性を持ちます。特に、調理後に適切な温度管理が行われないと、芽胞が活性化し食中毒の原因となることがあります。

サルモネラ菌は、鶏肉や卵を介して感染することが多く、食中毒の主な原因菌の一つです。感染すると、発熱、腹痛、下痢などの症状が現れます。

ノロウイルスは、非常に感染力が強く、少量のウイルスで感染が成立します。特に、冬季に流行しやすく、感染すると激しい嘔吐や下痢を引き起こします。