料理本/ビンナガマグロ
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ビンナガマグロ（Thunnus alalunga）は、スズキ目サバ科マグロ属に属する中型の海水魚で、主に熱帯および亜熱帯の海域に生息しています。日本では「トンボマグロ」や「トンボ」として広く知られており、そのさっぱりとした味わいと適度な脂肪が特徴です。
| ビンナガマグロ | |
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| カテゴリ | |
| 海水魚 | |
| カテゴリツリー | |
特徴
編集
ビンナガマグロは、全長が1.2メートルから1.5メートル程度になる中型の魚で、その体は流線型でスリムです。背部は青黒く、腹部は銀白色で、特徴的な長い胸ビレがあります。肉質は比較的柔らかく、繊細な風味を持っています。
季節
編集ビンナガマグロは年間を通じて市場に出回っていますが、特に脂がのって風味が良いのは夏から秋にかけてです。この時期のビンナガマグロは、刺身や寿司に最適です。
選び方と保存
編集新鮮なビンナガマグロを選ぶ際は、肉質がしっかりしており、色が鮮やかな赤色であるものを選びます。切り口が光沢を持ち、臭いが少ないものが良品です。保存する際は、冷蔵庫でラップに包んで保存し、なるべく早めに消費するのが望ましいです。長期保存する場合は、冷凍することも可能です。
調理法
編集生食
編集- 刺身: ビンナガマグロは、新鮮なものを刺身として楽しむのが一般的です。大きいほど味が良く、特に本州の東沖や三陸産のものは脂がのっていて、美味しい刺身が楽しめます。70cm程度のサイズであれば、体に対して平行に切り分ける必要はありません。脂がのって口溶け感があり、赤身の美味しさが堪能できます。
- 小ビンナガの皮付き刺身: 小型のビンナガマグロは、鱗が弱いためそのまま刺身にしても気になりません。水洗いして三枚に下ろし、腹骨を取り除いた後、腹側をやや薄めに切ります。50cm程度のサイズのものは甘味とうま味があり、皮に独特の風味が感じられるため、非常に美味しいです。
- やまかけ: サイコロ状に切ったビンナガマグロの身を生醤油に数分つけ込み、余分な醤油を取り除きます。その後、岩手県大槌町のやまいもをすりおろしてかけます。やまいもの甘さとマグロの酸味が絶妙に絡みます。
- カルパッチョ: 脂ののっていないビンナガマグロは、薄く切ってカルパッチョにします。皿ににんにく風味のオリーブオイルを敷き、薄切りのマグロを並べて塩コショウします。香りのある野菜やハーブをトッピングし、柑橘類を搾って仕上げます。
- 焼きづけ: 背部分を皮付きのまま焼き、冷たく冷やした醤油や煮きりみりんに半日から一日つけ込みます。わさびよりもからしが合う場合があります。
- ポケ（ポキ）: ハワイでは、ビンナガマグロの切り身を「ポケ」と呼びます。サイコロ状に切った刺身に、野菜を合わせて味付けする料理です。調味料に厳密な定義はなく、しょうゆや塩で味付けすることができます。
- マリネサラダ: 刺身になる部分を白ワインビネガー、砂糖、塩、クールブイヨンで煮つめた地でマリネし、レモン、塩で味付けしたセロリやアボカドを合わせます。コショウを振り、味見して塩を調整します。
- 酢みそ: ビンナガマグロの刺身には、わさび醤油やしょうが醤油の他に、酢みそが合います。沖縄などでは刺身に酢みそがついてくることがあります。辛子を加えた辛子酢みそもおすすめです。
汁
編集- ねぎま汁: ビンナガマグロの切り身を、ねぎま汁で煮込みます。ビンナガマグロの脂が溶け込み、風味豊かなスープになります。
- 潮汁: シンプルな潮汁として、ビンナガマグロの切り身を使用します。淡泊なスープにマグロの旨味が加わります。
- みそ汁: ビンナガマグロの切り身を使ったみそ汁もおすすめです。マグロの旨味が溶け込んだ、味わい深いみそ汁が楽しめます。
煮る
編集- コンフィ: ビンナガマグロを低温の油でじっくりと煮るコンフィにすると、脂がしっとりとし、風味が増します。
- 煮食い: ビンナガマグロの切り身を、煮物で煮込みます。あっさりとした味わいが楽しめます。
- 魚すき: ビンナガマグロの脂ののった部分をわりしたで煮ながら食べます。島根県大田市では、コンニャクを入れることで味わいが増します。
- がね炊き: ビンナガマグロをがね（魚の内臓などを使った煮物）のように煮込みます。風味が豊かで、独特の味わいが楽しめます。
- 佃煮: ビンナガマグロの切り身を甘辛いタレで煮込み、佃煮にします。ご飯のお供として最適です。
揚げる
編集- フライ: ビンナガマグロを衣をつけて揚げることで、外はカリっと、中はしっとりとした食感が楽しめます。タルタルソースやレモンを添えて提供するのが一般的です。
- 唐揚げ: ビンナガマグロを唐揚げにすることで、ジューシーで食べ応えのある一品が完成します。スパイシーな味付けが加わることもあります。
焼く
編集- 腹も焼: ビンナガマグロの腹部分を焼くことで、脂が溶け出し、香ばしく仕上がります。シンプルな塩焼きや、タレを使って焼くのもおすすめです。
栄養成分
編集
ビンナガマグロは、栄養価が高く、特にタンパク質とオメガ-3脂肪酸が豊富に含まれています。以下はビンナガマグロの主な栄養成分です。
- タンパク質 : ビンナガマグロは高タンパク質で、筋肉の成長や修復に役立ちます。
- オメガ-3脂肪酸 : 心臓の健康を保ち、炎症を抑える効果があります。
- ビタミンD : 骨の健康を維持し、免疫機能をサポートします。
- 鉄 : 赤血球の生成を助け、貧血の予防に役立ちます。
- ビタミンB12 : 神経系の健康維持に重要で、エネルギー代謝をサポートします。
ビンナガマグロは、その味わいとともに、健康を維持するための多くの重要な栄養素を提供する、非常に貴重な食材です。