フリカッセ(フランス語: Fricassée)は、フランス料理の代表的な調理法の一つで、主に白身の肉や魚介類を使用し、軽く炒めてから煮込む料理です。調理法としては、肉や魚を炒めた後にクリームベースのソースで煮込み、ソースにとろみをつけるのが特徴です。

フリカッセ
フリカッセの例(鶏肉のフリカッセ)
分類 煮込み料理
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特徴

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  • 調理法
    • 材料を軽く炒めてから煮込む
    • 蓋をせずに調理し、ソースにとろみをつける
  • 主な材料
    • 白身肉(鶏肉、仔牛肉、子羊肉など)
    • 魚介類(甲殻類、魚)
    • 野菜(玉ねぎ、マッシュルーム)
  • ソース
    • 白いソース(クリームベース)が一般的
    • ハーブやスパイスで風味付け

代表的なレシピ

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鶏肉のフリカッセ

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  • 材料
    • 鶏もも肉 400g
    • 玉ねぎ 1個
    • マッシュルーム 150g
    • バター 30g
    • 小麦粉 大さじ2
    • 白ワイン 100ml
    • チキンブロス 200ml
    • 生クリーム 150ml
    • 塩 少々
    • こしょう 少々
    • タイム 1枝
  • 作り方
    1. 鶏もも肉は一口大に切り、塩とこしょうを振ります。
    2. フライパンにバターを溶かし、鶏肉を軽く焼きます。
    3. 玉ねぎはみじん切り、マッシュルームはスライスします。
    4. 鶏肉が褐色にならないように炒め、取り出します。
    5. 同じフライパンで玉ねぎとマッシュルームを炒めます。
    6. 小麦粉を加え、さらに炒めてから白ワインを加えます。
    7. チキンブロスを加え、ソースが少し煮詰まったら鶏肉を戻します。
    8. タイムを加えて、さらに煮込みます。
    9. 最後に生クリームを加え、とろみがつくまで煮込んで完成です。

仔牛肉のフリカッセ

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  • 材料
    • 仔牛肉 500g
    • 玉ねぎ 1個
    • 人参 1本
    • セロリ 1本
    • バター 40g
    • 小麦粉 大さじ3
    • 白ワイン 150ml
    • ビーフブロス 300ml
    • 生クリーム 200ml
    • 塩 少々
    • こしょう 少々
    • ローリエ 1枚
  • 作り方
    1. 仔牛肉は一口大に切り、塩とこしょうを振ります。
    2. フライパンにバターを溶かし、仔牛肉を軽く焼きます。
    3. 玉ねぎ、人参、セロリはみじん切りにします。
    4. 仔牛肉を取り出し、同じフライパンで野菜を炒めます。
    5. 小麦粉を加え、さらに炒めてから白ワインを加えます。
    6. ビーフブロスを加え、ソースが少し煮詰まったら仔牛肉を戻します。
    7. ローリエを加えて、さらに煮込みます。
    8. 最後に生クリームを加え、とろみがつくまで煮込んで完成です。

シーフードのフリカッセ

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  • 材料
    • えび 200g
    • ホタテ 150g
    • 玉ねぎ 1個
    • 白ワイン 100ml
    • シーフードブロス 200ml
    • 生クリーム 150ml
    • バター 30g
    • 塩 少々
    • こしょう 少々
    • パセリ(みじん切り) 適量
  • 作り方
    1. えびは殻をむき、ホタテは適当な大きさに切ります。
    2. フライパンにバターを溶かし、えびとホタテを軽く焼きます。
    3. 玉ねぎはみじん切りにし、炒めます。
    4. 白ワインを加え、アルコールを飛ばしてからシーフードブロスを加えます。
    5. えびとホタテを戻し、煮込みます。
    6. 最後に生クリームを加え、とろみがつくまで煮込んで完成です。
    7. パセリを散らして、仕上げます。

調理のポイント

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  • 肉や魚は褐色にならないよう、低温でゆっくり炒める
  • 小麦粉をまぶして炒めることで、ソースにとろみがつく
  • 仕上げに生クリームを加えて、なめらかな口当たりに

まとめ

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Wikipedia
ウィキペディアフリカッセの記事があります。

「フリカッセ」は、軽く炒めた肉や魚をクリームベースのソースで煮込むフランス料理の調理法です。シンプルでありながら奥深い味わいが特徴で、家庭料理としても多くの人に親しまれています。