料理本/ブレイズ

ブレイズ（Braise）は、フランス料理の調理法で、肉や野菜を油で炒めた後、少量の液体（通常は水、ブイヨン、またはワイン）を加えてトロトロと煮込む技法です。この調理法は、食材に風味を閉じ込めながら、柔らかく仕上げるのが特徴です。ブレイズは低温で時間をかけて煮込むため、硬い肉でも柔らかく、ジューシーに仕上がります。

ブレイズ
八角と醤油で煮込んだ牛頬肉
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料理本/ブレイズ

基本的な手順

1. 下ごしらえ 食材に塩、コショウで下味をつけます。肉の場合は、食べやすい大きさにカットします。
2. 炒める フライパンに油を熱し、食材の表面をしっかりと焼き付けます。これにより、風味が閉じ込められ、食材に香ばしさが加わります。
3. 煮込む 食材を鍋に移し、少量の液体（ブイヨン、ワイン、水など）を加え、蓋をして弱火でじっくり煮込みます。煮込み時間は食材の種類によって異なりますが、通常は1〜3時間程度です。
4. 仕上げ 食材が柔らかく煮えたら、ソースを煮詰めて濃度を調整します。必要に応じて追加の調味料を加え、仕上げます。

ポイント

• 液体の量 ブレイズでは、食材が液体に完全に浸らないように、少量の液体を使うのがポイントです。これにより、蒸気で食材をじっくりと煮込むことができます。
• 低温でじっくり ブレイズは低温でじっくりと煮込むことで、食材が柔らかくなり、味がしみ込みます。
• 密閉性の高い鍋 ブレイズには、蓋がしっかりと閉まる鍋を使うと、蒸気を逃がさずに調理できます。
• 煮込み時間の管理 煮込みすぎると食材が崩れるため、適度な煮込み時間を保つことが大切です。

レシピ例

• ビーフ・ブレイズ
  • 材料
    • 牛すね肉 500g
    • 塩 少々
    • コショウ 少々
    • オリーブオイル 大さじ2
    • 赤ワイン 200ml
    • ビーフブイヨン 300ml
    • ニンジン 2本（輪切り）
    • タマネギ 1個（みじん切り）
    • ニンニク 2片（みじん切り）
    • ローリエ 1枚
  • 作り方
    1. 牛すね肉に塩、コショウを振り、オリーブオイルで表面を焼きます。
    2. 焼き色がついたら鍋に移し、赤ワインとビーフブイヨン、野菜、ローリエを加えます。
    3. 蓋をして弱火で2時間ほど煮込みます。煮込み終わったらソースを煮詰めて濃度を調整します。
    4. 仕上げにローリエを取り除き、器に盛り付けて完成です。

• ポーク・ブレイズ
  • 材料
    • 豚肩ロース肉 600g
    • 塩 少々
    • コショウ 少々
    • オリーブオイル 大さじ2
    • 白ワイン 150ml
    • チキンブイヨン 300ml
    • タマネギ 1個（輪切り）
    • セロリ 1本（みじん切り）
    • ハーブ（タイム、ローズマリーなど） 適量
  • 作り方
    1. 豚肉に塩、コショウを振り、オリーブオイルで表面を焼きます。
    2. 焼き色がついたら鍋に移し、白ワインとチキンブイヨン、野菜、ハーブを加えます。
    3. 蓋をして弱火で1時間半ほど煮込みます。煮込み終わったらソースを煮詰めて濃度を調整します。
    4. ハーブを取り除き、器に盛り付けて完成です。

• チキン・ブレイズ
  • 材料
    • 鶏もも肉 4枚
    • 塩 少々
    • コショウ 少々
    • オリーブオイル 大さじ2
    • 白ワイン 100ml
    • チキンブイヨン 200ml
    • マッシュルーム 200g（薄切り）
    • タマネギ 1個（みじん切り）
    • ニンニク 1片（みじん切り）
  • 作り方
    1. 鶏もも肉に塩、コショウを振り、オリーブオイルで表面を焼きます。
    2. 焼き色がついたら鍋に移し、白ワインとチキンブイヨン、野菜を加えます。
    3. 蓋をして弱火で45分ほど煮込みます。煮込み終わったらソースを煮詰めて濃度を調整します。
    4. 器に盛り付けて完成です。

まとめ

「ブレイズ」は、炒めた食材を少量の液体でじっくりと煮込むことで、風味豊かで柔らかな料理を作り上げる技法です。様々な食材や液体を使って、自分好みのブレイズレシピを楽しんでください。