料理本/いかなご醤油
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いかなご醤油（いかなごしょうゆ）は、香川県で作られる魚醤です。イカナゴを主原料として使用し、淡い色合いと強い旨味が特徴です。豆腐や刺身、煮物に利用され、その色度は淡口醤油よりもかなり淡いです。塩分濃度は高いですが、うま味が強く塩味はそれほど強く感じません。
| いかなご醤油 | |
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| カテゴリ | |
| 魚醤 | |
| カテゴリツリー | |
特徴
編集- 淡い琥珀色で、塩分濃度が高いがうま味が強く、塩辛さは控えめ。
- 豆腐、刺身、野菜の煮つけなど、様々な料理に使える。
製法
編集- 材料の準備: 春に獲れたイカナゴと塩を3:1の割合で混ぜる。
- 発酵: 樽の中で1週間から数ヶ月、定期的に混ぜながら発酵させる。
- 圧搾: 発酵液を圧搾し、不純物を取り除く。
- 加熱殺菌: 90℃で加熱し、タンパク質を凝固させて除去する。
- 濾過: 珪藻土などでろ過し、清澄化する。
- 瓶詰め: 完成品を瓶詰めする。
歴史
編集- 起源: 古くから讃岐国（現在の香川県）で製造されていた。
- 用途: イカナゴの保存食として、また醤油の代用としても利用された。
- 衰退と復活: 戦後、安価な醤油の普及により製造が減少したが、近年復活した。
用途
編集いかなご醤油は、その独特の風味を活かして様々な料理に使用されます。以下は一般的な利用方法です。
栄養成分
編集いかなご醤油には、魚由来の栄養素が含まれています。以下は主な栄養成分です。
- カロリー : いかなご醤油のカロリーは低めで、1テーブルスプーン（約15ml）で約10キロカロリーです。
- ナトリウム : 塩分濃度が高く、1テーブルスプーンあたり約1300mgのナトリウムが含まれています。摂取量には注意が必要です。
- ビタミンB12 : いかなご醤油にはビタミンB12が含まれ、赤血球の生成や神経機能の維持に寄与します。
- タンパク質 : 微量のタンパク質が含まれていますが、主要な栄養素としてはカウントされません。
いかなご醤油はその風味を活かして少量で料理に深い味わいを加えますが、高い塩分濃度から摂取量に注意が必要です。
保存方法
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いかなご醤油は冷蔵庫で保存することが推奨されます。長期間使用する際は、風味や品質を保つために早めに使い切ることが望ましいです。