料理本/ゼンマイ

ゼンマイ（薇、学名: Osmunda japonica）は、ゼンマイ科の多年生シダ植物で、丘陵や草原に生えます。春に芽生えた栄養葉が食用とされ、特に日本の東北地方で名産地として知られています。ゼンマイは、春（3 - 5月ごろ）に地表から芽生えた10 - 30 cmほどの若い栄養葉を採取して食用にします。

ゼンマイ
カテゴリ
山菜
カテゴリツリー
料理本/ゼンマイ

特徴

ゼンマイの若芽

ゼンマイの若芽は、春に地表から芽生えた栄養葉で、採取時期は暖地では3 - 4月ごろ、寒冷地では4 - 7月ごろまで適しています。食用になるのは、葉柄がやわらかく、渦巻きの葉の部分が偏平な栄養葉であり、食べられない胞子葉は軸が硬く、丸く膨らんだ感触があります。採取時には、綿毛をかぶった茎先の葉が巻いた部分をしごくようにして、やわらかいところで折り取るようにします。

季節

ゼンマイは春から初夏にかけて採取されます。特に3 - 5月ごろが旬とされています。

選び方と保存

ゼンマイは灰汁が強いため、調理前に適切な処理が必要です。綿毛を取り除き、木灰か重曹を振りかけて熱湯に一晩置き、その後茹でてから冷水にさらして灰汁を抜きます。干しゼンマイは、茹でた後にゴザなどに広げて手で揉んでから天日干しし、仕上げます。天日干ししたゼンマイは、一晩水に浸けてから弱火で茹でることで再生します。

保存には、冷蔵庫で水に浸けておけば1週間程度もち、天日干しで長期保存が可能になります。また、塩漬けや青干し（松葉の煙で燻す方法）も利用されます。

ゼンマイの調理法

ゼンマイの調理法は以下の通りです。

灰汁抜き

用途

下ごしらえ、調理法。

ポイント

綿毛を取り除いた後、木灰や重曹を使って熱湯に浸し、一晩置いてから茹でて冷水でさらします。

干しゼンマイ

用途

乾物、保存食品。

ポイント

茹でた後に天日干しし、ふっくらと仕上げます。

水煮ゼンマイ

用途

加工品、料理の材料。

ポイント

市販されている水煮ゼンマイは、調理が簡単で便利です。

代表的なゼンマイ料理

ゼンマイの煮物

概要

ゼンマイを煮て、調味料と合わせた料理。

作り方

ゼンマイを灰汁抜きし、煮物にして調理します。

ゼンマイの和え物

概要

ゼンマイを和え物として調理した料理。

作り方

ゼンマイを茹でてから和え物にします。

ゼンマイの佃煮

概要

ゼンマイを佃煮にした料理。

作り方

ゼンマイを煮詰めて佃煮にします。

栄養成分

ゼンマイには多くの栄養成分が含まれています。

• カロテン : 皮膚や目の健康に良い。
• ビタミンB2 : エネルギー代謝に寄与する。
• ビタミンC : 免疫力を高める役割があります。
• 鉄分 : 血液の健康を支える。
• 食物繊維 : 消化促進や腸内環境の改善に役立ちます。

まとめ

ゼンマイは、春から初夏にかけて採取される山菜で、特に栄養葉が特徴的です。灰汁が強いため、適切な処理が必要ですが、調理方法によってさまざまな料理に利用できます。