料理本/ワラビ

ワラビ（蕨、学名: Pteridium aquilinum subsp. japonicum）は、シダ植物の一種で、コバノイシカグマ科に属します。かつてはイノモトソウ科に分類されていました。草原、谷地、原野などの開けた日当たりのよい場所に群生し、酸性土壌を好みます。春から初夏にかけて葉がまだ開いていない若芽（葉）が食用として採取されますが、この若芽には毒性があるため、調理が必要です。

ワラビ
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料理本/ワラビ

特徴

ワラビの若芽

ワラビは、春から初夏にかけて新芽を採取し、食用にしますが、生のままでは毒性があるため、熱湯や塩漬けであく抜きが行われます。根茎から取れるデンプンは「ワラビ粉」として精製され、貴重な食材として市場に出荷されます。ワラビの名は他のシダ類にも流用され、イヌワラビ、クマワラビ、コウヤワラビなどが含まれます。また、アイヌ語でも「ワランビ」「ワルンベ」などと呼ばれています。

季節

ワラビは春から初夏にかけて採取されます。特に新芽の時期が旬とされます。

選び方と保存

ワラビを選ぶ際は、若芽が新鮮であることを確認しましょう。保存は、茹でた後に冷蔵庫で保管するのが適しています。また、ワラビ粉は少量しか取れないため、貴重な製品となります。

ワラビの調理法

ワラビは加熱処理が必要なため、調理方法は以下の通りです。

あく抜き

用途

下ごしらえ、調理法。

ポイント

熱湯に木灰や重曹を加えて煮ることで、毒性を取り除きます。

塩漬け

用途

保存食品、下ごしらえ。

ポイント

ワラビを塩漬けして保存し、後に調理する際に使用します。

ワラビ粉

用途

粉もの、料理の材料。

ポイント

根茎から取れるデンプンで、伝統的に精製される貴重な食材です。

代表的なワラビ料理

ワラビの煮物

概要

ワラビを煮て、調味料と合わせた料理。

作り方

ワラビをあく抜きし、煮物にして調理します。

ワラビの天ぷら

概要

ワラビの新芽を衣をつけて揚げた料理。

作り方

ワラビの若芽に天ぷら粉をつけて揚げます。

ワラビの和え物

概要

茹でたワラビを和え物にした料理。

作り方

ワラビを茹でてから、和え物として調理します。

栄養成分

ワラビは、毒性を取り除いた後に食用として利用され、栄養価もあります。

• ビタミンC : ビタミンCが含まれ、免疫力を高める役割があります。
• カリウム : カリウムが含まれ、体内の塩分調整に寄与します。
• 食物繊維 : 食物繊維が豊富で、消化促進や腸内環境の改善に役立ちます。
• デンプン : デンプンが含まれ、エネルギー源として利用されます。

まとめ

ワラビは、春から初夏にかけて採取される山菜で、特に若芽が特徴的です。毒性があるため、調理法に注意が必要ですが、あく抜きや塩漬けによって安全に食用として楽しめます。