料理本/揚げる

揚げるは、食材を油で高温加熱する調理法で、外側がカリッとした食感に仕上がるのが特徴です。揚げ物は、日本料理をはじめとして、多くの料理で利用される技法で、特に食材の旨味を引き出し、食感に変化を加えるために使われます。代表的な揚げ物には、天ぷら、フライ、唐揚げなどがあります。

揚げる
分類	加熱調理
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基本的な手順

1. 準備 食材を適切な大きさに切り、下味をつけます。例えば、肉や魚は塩コショウやマリネ液で下味をつけ、野菜は洗って切り分けます。衣（ころも）やパン粉の準備も行います。
2. 油の準備 揚げるための油を鍋やフライパンに入れ、適切な温度まで加熱します。揚げ物には通常、中温（160〜180℃）の油が使用されます。温度が高すぎると焦げる原因になり、低すぎるとべたつく原因になります。
3. 揚げる 食材に衣やパン粉をつけ、油に入れて揚げます。揚げる際は、油の温度を保ちつつ、食材が均等に加熱されるように注意します。食材を入れる際は、一度に大量に入れないようにし、油の温度が急激に下がらないようにします。
4. 仕上げ 揚げた食材を取り出し、キッチンペーパーなどで余分な油を切ります。熱いうちに塩や調味料を加えると、味がよりよくなります。

ポイント

• 油の温度管理 油の温度は非常に重要です。油が冷たいと食材が油を吸収しすぎてべたつき、高すぎると焦げやすくなります。温度計を使って正確に管理するのが理想です。
• 衣の工夫 衣やパン粉は、食材に均等に付けることで、揚げた時にムラなくカリっとした食感に仕上がります。衣をつけた後は、少し置いてから揚げると、より良い仕上がりになります。
• 油の種類 揚げ物に適した油は、煙点が高いもので、サラダ油、キャノーラ油、またはピーナッツ油などが一般的です。油の種類によって風味が異なるので、好みに応じて選んでください。

代表的な揚げ料理

• 天ぷら 野菜や魚介類を衣をつけて揚げる日本の伝統的な料理です。軽い衣でサクサクとした食感が特徴で、天つゆや塩でいただきます。
• 唐揚げ 鶏肉を下味をつけて衣をまとわせ、揚げた料理です。外はカリっと中はジューシーに仕上がり、主菜やお弁当の定番です。
• フライ ポテトフライやチキンフライなど、パン粉をつけて揚げる料理です。外側がカリッとし、内部が柔らかい食感が楽しめます。
• コロッケ クリームコロッケやメンチカツなど、具材を衣で包んで揚げた料理です。クリーミーな内部とカリカリの外側が特徴です。

まとめ

「揚げる」は、食材にカリッとした食感と風味を加えるための調理法で、多くの料理に応用できます。油の温度管理や衣の付け方に注意することで、より美味しく仕上げることができます。家庭での揚げ物は、食材や調理法を工夫しながら楽しんでみてください。