アンチョビは、世界中で見られる小さな油の多いの一種で、Engraulidae科に属します。加工されると強い旨味が特徴で、さまざまな料理で重要な食材となっています。

アンチョビ
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アンチョビフィレ

特徴

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新鮮なアンチョビは銀色で小さく、約5〜10インチの長さです。[1] 肉は湿っていてふっくらしており、風味はマイルドで、多くの小さな骨があります。[2][3]

加工されると(通常は塩漬けや発酵によって)、アンチョビは強い旨味のある風味が発展します。[3] 加工後は缶詰、乾燥、ペースト、または魚醤として利用可能です。

選び方と保存

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新鮮なアンチョビの選び方は、他のひれのある魚と同様です。光沢があり、しっかりしていて、魚の臭いがないことが重要です。塩漬けされたアンチョビは、肉質がしっかりしており、非常に旨味が強いものでなければなりません。過度に塩漬けされたアンチョビは、金属的な風味やざらついた食感になることがあります。[2]

新鮮なアンチョビは冷蔵保存します。缶詰のアンチョビは、開封後に冷蔵保存してください。

使用法

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新鮮なアンチョビは揚げることができます。[4] また、スペインのボケロネス・アン・ヴィナグレのように軽くピクルスにすることもできます。[1]

塩漬けされたアンチョビは、ウスターソース魚醤アンチョビペーストなどの調味料の主要な材料です。[3] これらは食品に旨味と塩気を加えるために使われます。[5] また、ピザのトッピングとしても一般的です。

乾燥アンチョビはストックブロスを作るのに使用できます。

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 What Are Anchovies and How Do You Use Them?” (英語). The Spruce Eats. 2023年12月1日閲覧。
  2. ^ 2.0 2.1 The Best Anchovy Fillets, According to Our Taste Test” (英語). Serious Eats. 2023年12月1日閲覧。
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 America, Culinary Institute of; Ainsworth, Mark (2009-02-04) (英語). Kitchen Pro Series: Guide to Fish and Seafood Identification, Fabrication and Utilization. Cengage Learning. https://books.google.com/books?id=JQUJzgEACAAJ&newbks=0&hl=en. 
  4. ^ The Culinary Institute of America (CIA) (2011-09-13) (英語). The Professional Chef. John Wiley & Sons. https://books.google.com/books?id=iGiM0YpaoDQC&newbks=0. 
  5. ^ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom. ed. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. http://www.oxfordreference.com/view/10.1093/acref/9780199677337.001.0001/acref-9780199677337.