料理本/フォン

フォン (Fond) は、ストックと同様に骨や肉、野菜を煮込んで作るスープベースですが、特にフランス料理で用いられる濃厚な出汁です。フォンは、フォン・ド・ヴォーやフォン・ブランなどに分類され、特定の料理に深い味わいをもたらします。このページでは、フォンの定義、種類、基本的な作り方、保存方法、おすすめのレシピなどを紹介します。

フォン
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料理本/フォン

フォンの定義

フォンは、肉や骨を長時間煮込んで抽出したスープベースで、フランス料理においてソースやスープの土台として使用されます。フォンには、さまざまな種類があり、使用する材料や調理法によって風味が異なります。

フォンの種類

フォンには以下の代表的な種類があります：

フォン・ド・ヴォー

フォン・ド・ヴォー は、仔牛の骨や肉を炒めてから水を加えて煮込み、濃厚な出汁を抽出します。濃い色と深い味わいが特徴で、赤ワインソースやデミグラスソースのベースとして使用されます。

フォン・ブラン

フォン・ブラン は、骨を炒めずにそのまま水と一緒に煮込むことで、透明感のあるスープが得られます。クリームソースや白い色のスープのベースとして使用されます。

基本的な作り方

以下に、代表的なフォンの基本的な作り方を紹介します：

フォン・ド・ヴォー

材料: 仔牛の骨 1kg、 玉ねぎ 2個、 人参 2本、 セロリ 1本、 トマトペースト 大さじ2、 赤ワイン 200ml、 水 2リットル、 塩 適量

作り方:

1. 仔牛の骨をオーブンでローストし、トマトペーストと共に鍋で炒める。
2. 刻んだ玉ねぎ、人参、セロリを加えてさらに炒める。
3. 赤ワインと水を加え、弱火で6〜8時間煮込む。
4. こして完成。

フォン・ブラン

材料: 鶏骨 1kg、 玉ねぎ 1個、 人参 1本、 セロリ 1本、 ローリエ 1枚、 水 2リットル、 塩 適量

作り方:

1. 鶏骨を鍋に入れ、水を加えて弱火で煮る。
2. アクを取り除き、刻んだ玉ねぎ、人参、セロリを加える。
3. ローリエを加えて2〜3時間煮込む。
4. こして完成。

保存方法

フォンの保存方法は以下の通りです：

• 冷蔵保存: 作り置きしたフォンは、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。1週間以内に使い切るのが望ましいです。
• 冷凍保存: 冷凍可能な容器に分けて保存し、必要な分だけ解凍して使用します。冷凍保存で約3ヶ月が目安です。

おすすめレシピ

デミグラスソース

材料: フォン・ド・ヴォー 500ml、 玉ねぎ 1個、 赤ワイン 100ml、 バター 50g、 小麦粉 50g、 塩 ・ こしょう 適量

作り方:

1. バターで刻んだ玉ねぎを炒め、小麦粉を加えてさらに炒める。
2. フォン・ド・ヴォーと赤ワインを加えて煮込み、塩・こしょうで味を調える。
3. ソースがとろみを帯びたら完成。

まとめ

フォンはフランス料理において重要なスープベースであり、濃厚な味わいを料理にもたらします。正しい作り方と保存方法を習得することで、様々な料理に応用が可能です。