料理本/ヤム

ヤム（学名: Dioscorea spp.）は、ヤマノイモ科の多年生植物で、その塊根は世界中で広く栽培され、主に熱帯地域で食用として利用されています。ヤムは高エネルギー食品で、主に炭水化物が豊富な食材として知られています。

ヤム
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分類と品種

ヤムには多くの種類が存在し、地域や用途によって様々に分類されます。

主な種類

• ダイジョ (大薯、D. alata)：熱帯アジア原産で、別名ウォーターヤム。大きな塊根を持ち、アジアやアフリカで広く栽培されています。
• ナガイモ (ナガイモ、D. polystachya)：別名チャイニーズヤム。中国原産で、日本では「山薬」として知られています。粘り気があり、すりおろして食べることが多いです。
• カシュウイモ (D. bulbifera)：別名エアポテト。アフリカとアジアに自生し、特にアフリカでは食用として重要です。
• キイロギニアヤム (D. cayensis)：アフリカ原産で、黄色い塊根を持ち、特に西アフリカで栽培されています。
• ビターヤム (D. dumetorum)：西アフリカ原産で、苦味のある塊根が特徴です。食用にする際には特別な調理が必要です。
• キッコウリュウ (D. elephantipes)：南アフリカ原産で、亀甲状の塊根が特徴的な観賞用植物です。
• トゲドコロ (D. esculenta)：南アジア原産で、小さな塊根を持ち、食感が良いことから食用に適しています。
• ヤマノイモ (山芋、D. japonica)：日本原産で、「自然薯（ジネンジョ）」として知られ、粘りの強い芋です。
• ルソンヤマノイモ (D. luzonensis)：フィリピン原産で、主にルソン島で栽培されています。
• バルバスコ (D. mexicana)：メキシコ原産で、伝統的にメキシコの先住民により利用されています。
• シロギニアヤム (D. rotundata)：アフリカ原産で、白色の塊根が特徴。西アフリカで主食として広く利用されています。
• キールンヤマノイモ (基隆山の芋、D. pseudojaponica)：沖縄県原産の品種で、地方の伝統料理に使われます。
• オニドコロ (鬼野老、D. tokoro)：日本原産で、山野に自生する野生種。
• クシクシ (D. trifida)：ギニア原産で、特に熱帯アメリカで栽培されています。
• ワイルドヤム (D. villosa)：別名メキシコヤマイモ。メキシコ原産で、伝統的な医療にも使用されます。
• ココヤム (D. xanthosoma)：西インド諸島原産で、アメリカ里芋として知られています。

これらのヤムの種類は、それぞれ異なる特徴を持ち、地域の食文化に深く根付いています。

ヤムの主な形態

ヤムはその形態によっても区別され、以下のような形で市場に出回ります。

1. 生の塊根：主に主食として用いられます。
2. 粉末：乾燥させた後に粉末化され、パンやクッキーに使用されます。
3. チップス：薄くスライスして揚げられ、スナック菓子として消費されます。

ヤム加工品

1. ヤム粉：パンやケーキの原料として使用されます。
2. ヤムチップス：揚げてスナックとして提供されます。
3. ペースト：料理のベースとして広く利用されます。

保存方法

• 生のヤム：乾燥した冷暗所で保存することで、数週間から数ヶ月保存可能です。
• 加工品：ヤム粉やチップスは、密閉容器で保存し、湿気を避けることが重要です。

ヤムの選び方

1. 表面が滑らかで傷が少ないもの
2. 重量感があり、硬いもの
3. 発芽や腐敗がないもの

栄養成分

ヤムは、以下の栄養成分を含んでいます。

• 炭水化物 : ヤムはエネルギー源として優れており、100gあたり約27gの炭水化物が含まれています。
• ビタミンC : ヤムにはビタミンCが豊富に含まれており、免疫力の向上に寄与します。
• 食物繊維 : 食物繊維が多く、消化を助け、腸内環境を整えます。
• カリウム : カリウムが含まれており、血圧の調整に役立ちます。
• ビタミンB6 : ビタミンB6はエネルギー代謝をサポートし、神経系の健康を保ちます。
• マグネシウム : マグネシウムが含まれており、筋肉機能の維持や骨の健康に寄与します。

ヤムは、その多様な品種と高い栄養価により、世界中で重宝されている食材です。