料理本/ソミュール

ソミュールとは、食材を塩水に漬け込んで下味をつける調理法で燻製の前処理としても用いられます。塩水には、塩、砂糖、スパイス、ハーブなど様々な材料を加えることができます。ソミュールすることで、食材に塩味を染み込ませ、柔らかくジューシーに仕上げることができます。また、ソミュール液にスパイスやハーブなどを加えることで、風味 豊かな味わいになります。

ソミュール液

ソミュール液は、基本的には以下の材料で作ることができます。

• 塩: 適量
• 砂糖: 適量
• 水: 適量

その他の材料

ソミュール液に、以下の材料を加えると、さらに風味 豊かな味わいになります。

• スパイス: ブラックペッパー、コリアンダー、クミン、フェンネルなど。
• ハーブ: ローズマリー、タイム、ローリエ、ベイリーフなど。
• その他: ニンニク、玉ねぎ、生姜、レモンなど。

ソミュールする時間

ソミュールする時間は、食材によって異なります。

• 肉: 30分～1時間
• 魚: 15分～30分
• 野菜: 10分～15分

ソミュールの作り方

1. 鍋に水、塩、砂糖を入れ、火にかけて沸騰させます。
2. 沸騰したら火を止め、スパイス、ハーブ、その他を加えてよく混ぜます。
3. ソミュール液を冷蔵庫で冷やします。
4. 食材をソミュール液に漬け込み、冷蔵庫で保存します。
5. ソミュールする時間は、食材によって異なりますが、上記を目安にしてください。
6. ソミュール後は、食材をよく水洗いして調理します。

ソミュールを使ったレシピ

鶏肉のソミュール

材料

• 鶏もも肉 2枚
• 塩 大さじ2
• 砂糖 大さじ1
• ブラックペッパー 小さじ1
• ローズマリー 2枝
• タイム 2枝
• 水 500ml

作り方

1. 鶏肉は余分な脂肪を取り除き、フォークで数ヶ所穴を開けます。
2. 鍋に水、塩、砂糖、ブラックペッパー、ローズマリー、タイムを入れ、火にかけて沸騰させます。
3. 沸騰したら火を止め、ソミュール液を冷蔵庫で冷やします。
4. 鶏肉をソミュール液に漬け込み、冷蔵庫で30分～1時間ほど置きます。
5. ソミュール液から鶏肉を取り出し、水洗いして水気を拭き取ります。
6. フライパンに油を熱し、鶏肉を皮目からこんがりと焼きます。
7. 裏返して弱火でじっくりと焼き、中まで火を通したら完成です。

鮭のソミュール

材料

• 鮭の切り身 2切れ
• 塩 大さじ1
• 砂糖 大さじ1/2
• レモン汁 大さじ1
• ディル 適量
• 水 200ml

作り方

1. 鮭の切り身は余分な水分を取り除き、塩こしょうで下味をつけます。
2. 鍋に水、塩、砂糖、レモン汁、ディルを入れ、火にかけて沸騰させます。
3. 沸騰したら火を止め、ソミュール液を冷蔵庫で冷やします。
4. 鮭の切り身をソミュール液に漬け込み、冷蔵庫で15分～30分

まとめ

• ソミュールとは、食材を塩水に漬け込んで下味をつける調理法です。
• ソミュール液には、塩、砂糖、水に加えて、スパイスやハーブなどを加えることができます。
• ソミュールする時間は、食材によって異なりますが、肉は30分～1時間、魚は15分～30分、野菜は10分～15分を目安にしましょう。
• ソミュールは、食材に塩味を染み込ませ、柔らかくジューシーに仕上げ、風味 豊かな味わいを楽しむことができます。